Capsicum annuum ‘Guajillo’
Noto anche come Mirasol nella sua forma fresca, il Guajillo è uno dei peperoncini più popolari della cucina messicana. Il suo sapore è dolce e fruttato, con lievi note affumicate, che lo rendono ideale per aromatizzare salse tradizionali come il mole, ma anche per piatti in umido, stufati ed enchiladas. Il nome Mirasol, che significa “guarda il sole”, si riferisce alla crescita eretta dei frutti freschi, rivolti verso l’alto.
Origine
Ha origini messicane, dove è largamente coltivato nelle regioni più calde e soleggiate. È una delle varietà base nella tradizione culinaria centroamericana.
Piccantezza
Ha una piccantezza media-bassa, con valori compresi tra 2.500 e 5.000 SHU. È paragonabile al jalapeño, ma con un gusto meno pungente e più aromatico, adatto anche ai palati più delicati.
Aspetto
Nella forma fresca (Mirasol), i frutti sono rossi, allungati (circa 10-15 cm) e crescono verso l’alto. Una volta essiccati, assumono il nome di Guajillo, diventando di colore rosso scuro, con pelle liscia e consistenza coriacea. La trasformazione ne accentua le caratteristiche aromatiche.
Utilizzi
Il Guajillo viene usato sia fresco che essiccato, ma è soprattutto la sua forma essiccata ad avere un ruolo chiave nella cucina messicana. È un ingrediente fondamentale per realizzare salse complesse, tamales, pozole e altri piatti tipici. Prima dell’uso, spesso viene ammorbidito in acqua calda e poi frullato per ricavarne una pasta saporita.
Coltivazione
Predilige climi caldi e soleggiati e si sviluppa al meglio in terreni fertili e ben drenati. La semina si effettua idealmente in semenzaio, da cui le piantine vengono trasferite all’esterno una volta stabilizzate le temperature primaverili. La pianta ha un portamento cespuglioso e una buona resa, risultando adatta sia per uso domestico che per coltivazioni più ampie.
Sapore
Delicato e fruttato, con una leggera nota affumicata e sentori dolci. Il Guajillo è più aromatico che piccante, rendendolo una scelta perfetta per piatti strutturati dove il peperoncino deve accompagnare senza sovrastare.
Note Botaniche
Appartiene alla specie Capsicum annuum, caratterizzata da una grande varietà di peperoncini dalle forme, colori e intensità molto diverse. Il Guajillo è una delle varietà essiccate più usate nella cucina tradizionale messicana.
Curiosità
Insieme all’Ancho e al Pasilla, il Guajillo è parte della triade di peperoncini chiamata “la santa trinità dei chiles secchi“, fondamentale nella preparazione del mole poblano e di molte altre ricette regionali.