Canestrato di Moliterno
Il Canestrato di Moliterno è uno dei formaggi più antichi della Basilicata, con radici che risalgono all’epoca della transumanza. Il nome deriva dai canestri di giunco utilizzati per la sua forma e stagionatura, che lasciano un’impronta caratteristica sulla crosta. Prodotto principalmente nel territorio di Moliterno, questo formaggio ha ottenuto il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2010, garantendo l’autenticità e la tradizione del suo processo produttivo.
Descrizione
Il Canestrato di Moliterno è un formaggio stagionato a base di latte ovino e caprino, caratterizzato da una crosta scura e rigata e da una pasta dura, di colore giallo paglierino. Ha un sapore deciso, con note aromatiche che variano a seconda della durata della stagionatura, che può arrivare fino a un anno.
Caratteristiche
- Aspetto esterno: Crosta rigata, dura e di colore marrone.
- Pasta: Compatta, con una tonalità giallo paglierino.
- Sapore: Intenso, leggermente piccante con l’aumentare della stagionatura.
- Peso: Mediamente tra i 2 e i 5 kg.
Produzione
Il latte, proveniente principalmente da pecore e capre allevate al pascolo, viene riscaldato e cagliato. Dopo la rottura della cagliata, si passa alla formatura nei tipici canestri di giunco, che conferiscono al formaggio il suo caratteristico aspetto. La stagionatura avviene nei tradizionali fondaci di Moliterno, ambienti sotterranei che garantiscono condizioni ottimali di temperatura e umidità.
Cosa sono i Fondaci ?
I fondaci sono ambienti sotterranei o seminterrati tipici di Moliterno, utilizzati per la stagionatura dei formaggi. Questi spazi garantiscono condizioni ottimali di temperatura e umidità, fondamentali per lo sviluppo del sapore e della qualità del prodotto.
Abbinamenti e utilizzo in cucina
Il Canestrato di Moliterno è perfetto come formaggio da tavola, accompagnato da miele o marmellate per esaltarne il gusto. Grattugiato, arricchisce primi piatti come pasta al ragù o zuppe tradizionali. Si abbina bene con vini rossi strutturati, come l’Aglianico del Vulture.
Conservazione
Per mantenere intatto il suo sapore, il Canestrato di Moliterno deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Una volta tagliato, è consigliabile avvolgerlo in carta per alimenti e riporlo in frigorifero.